Lê Thị Kiều My

Hệ thống HACCP, dựa trên cơ sở khoa học và có hệ thống, xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là 1 công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào các biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đáng kể dọc theo chuỗi thực phẩm, thay vì chủ yếu dựa vào kết quả thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Việc phát triển hệ thống HACCP có thể xác định nhu cầu thay đổi các thông số chế biến, trong các bước chế biến, trong công nghệ sản xuất, đặc tính của sản phẩm cuối cùng, trong phương pháp phân phối, mục đích sử dụng hoặc các GHP được áp dụng. Bất kì hệ thống HACCP nào cũng phải có khả năng đáp ứng được sự thay đổi, chẳng hạn như những cải tiến trong thiết bị, quy trình xử lí phát triển công nghệ. Các nguyên tắc HACCP có thể được cân nhắc trong suốt chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng và việc thực hiện chúng phải được hướng dẫn bởi các bằng chứng khoa học về các nguy cơ đối với sức khỏe của con người. Mặc dù không phải lúc nào cũng khả thi cho việc áp dụng HACCP ở quá trình sản xuất ban đầu, nhưng 1 số nguyên tắc vẫn có thể được áp dụng và có thể được đưa vào các chương trình thực hành tốt (ví dụ, Thực hành Nông nghiệp tốt (GAP), v.v). Việc thực hiện HACCP có thể là 1 thách thức đối với 1 số doanh nghiệp. Tuy nhiên các nguyên tắc HACCP có thể được áp dụng linh hoạt trong các hoạt động riêng lẻ và doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên ngoài (ví dụ, các chuyên gia tư vấn) hoặc điều chỉnh 1 kế hoạch HACCP chung do cơ quan có thẩm quyền, học viện hoặc các cơ quan có thẩm quyền khác cung cấp (ví dụ, hiệp hội thương mại hoặc ngành) cho phù hợp với tình huống cụ thể. Ngoài việc tăng cường an toàn thực phẩm, việc thực hiện HACCP có thể mang lại những lợi ích đáng kể khác, chẳng hạn như các quy trình hiệu quả hơn dựa trên các phân tích kĩ lưỡng về năng lực, sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn bằng cách tập trung vào các khu vực quan trọng và ít thu hồi hơn thông qua việc xác định các vấn đề trước khi sản phẩm được xuất xưởng. Ngoài ra, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể hỗ trợ các cơ quan có thẩm quyền cân nhắc và thúc đẩy thương mại quốc tế bằng cách tăng cường niềm tin vào an toàn thực phẩm. Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia của ban lãnh đạo và nhân sự cũng như kiến thức và/ hoặc đào tạo về việc áp dụng HACCP cho từng loại hình kinh doanh thực phẩm cụ thể. Có 1 cách tiếp cận đa ngành được khuyến khích mạnh mẽ; cách tiếp cận đa ngành này phải phù hợp với hoạt động kinh doanh thực phẩm và có thể bao gồm, ví dụ, chuyên môn về sản xuất ban đầu, vi sinh, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khỏe môi trường, háo học và kĩ thuật, tùy theo cách áp dụng cụ thể.

1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP được thiết kế, xác nhận và thực hiện theo 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1 - Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát

Nguyên tắc 2 - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4 - Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát các CCP

Nguyên tắc 5 - Thiết lập các hành động khắc phục cần thực hiện khi việc giám sát cho thấy có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại CCP.

Nguyên tắc 6 - Thẩm định kế hoạch HACCP và sau đó thiết lập các quy trình thẩm tra để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động đúng dự kiến.

Nguyên tắc 7 - Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình và hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.

2. Các bước áp dụng hệ thống HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP và xác định phạm vi

FBO cần đảm bảo rằng có sẵn kiến thức và chuyên môn phù hợp để phát triển hệ thống HACCP hiệu quả. Điều này có thể đạt được bằng cách thành lập 1 nhóm đa ngành chịu trách nhiệm về các quy trình khác nhau trong cả hoạt động, ví dụ, sran xuất, bảo dưỡng, kiểm tra chất lượng, làm sạch và khử trùng. Nhóm HACCP có trách nhiệm phát triển kế hoạch HACCP. Trong trường hợp không có sẵn các kiến thức chuyên môn liên quan, nên lấy lời khuyên của các chuyên gia từ các nguồn khác, chẳng hạn hiệp hội thương mại và công nghiệp, chuyên gia độc lập, cơ quna có thẩm quyền, tài liệu HACCP và hướng dẫn HACCP (bao gồm cả hướng dẫn HACCP dành riêng cho ngành). 1 cá nhân được đào tạo tốt có thể có khả năng tiếp cận với hướng dẫn như vậy có thể triển hệ thống HACCP tại nhà. Các FBO có thể sử dụng kế hoạch HACCP chung được phát triển bên ngoài khi thích hợp nhưng phải được điều chỉnh cho phù hợp với hoạt động thực phẩm. Nhóm HACCP cần xác định phạm vi của hệ thống HACCP và các chương trình tiên quyết áp dụng. Phạm vi phải mô tả các sản phẩm và quy trình thực phẩm được đề cập.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Cần xây dựng bản mô tả đầy đủ về sản phẩm, bao gồm thông tin an toàn có liên quan như các hợp chất (tức là các thành phần), đặc điểm vật lí/ hóa học (ví dụ, aw, pH, chất bao quản, chất gây dị ứng), phương pahsp, công nghệ chế biến (xử lí nhiệt, đông lạnh, sấy khô, ngâm nước muối, hun khói, v.v), bao bì, độ bền/ thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và phương thức phân phối. Trong các doanh nghiệp sản xuất nhiều sản phẩm, có thể hiệu quả khi nhóm các sản phẩm có đặc tính và các bước xử lí tương tự nhau để xây dựng cùng hệ thống HACCP. Bất kì giới hạn nào liên quan đến sản phẩm thực phẩm đã được thiết lập về các mối nguy phải được cân nhắc và tính đến trong kê shoạch HACCP, ví dụ, giới hạn phụ gia thực

phẩm, chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định, dư lượng thuốc thú y cho phép, thời gian và nhiệt độ xử lí nhiệt theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

Bước 3:  Xác định mục đích sử dụng và người sử dụng

Mô tả mục đích sử dụng của FBO và các mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm của FBO tiếp theo trong chuỗi thực phẩm hoặc người tiêu dùng; bản mô tả có thể bị ảnh hưởng bởi thông tin bên ngoài, ví dụ, từ cơ quan có thẩm quyền hoặc các nguồn khác về các cách thức mà người tiêu dùng được biết là sử dụng sản phẩm khác với những gì mà FBO quy định. Trong các trường hợp cụ thể (như ở bệnh viện), là nơi có nhiều người bị bệnh, bị thương có thể phải được cân nhắc. Khi thực pahảm được sản xuất đặc biệt cho người bị bệnh, bị thương, có thể cần tăng cường kiểm soát quá trình, giám sát các biện pháp kiểm soát thường xuyên hơn, thẩm tra các biện pháp kiểm soát có hiệu quả bằng cách thử nghiệm các sản phẩm hoặc tiến hành các hoạt động khác để đảm bảo ở mức độ cao rằng thực phẩm an toàn cho họ.

Bước 4: Xây dựng lưu đồ dòng chảy

Cần xây dựng 1 lưu đồ dòng chảy bao gồm tất cả các khâu trong quá trình sản xuất 1 sản phẩm cụ thể, bao gồm cả bất kì công đoạn gia công nào. Lưu đồ dòng chảy tương tự có thể đuọc sử dụng cho 1 số sản phẩm được sản xuất bằng các khâu xử lí tương tự. Lưu đồ dòng chảy phải chỉ ra tất cả các đầu vào, bao gồm cả nguyên liệu và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm, nước và không khí nếu có liên quan. Các hoạt động sản xuất phức tạp có thể được chia thành nhỏ để dễ quản lí hơn và có thể phát triển nhiều lưu đồ dòng chảy liên kết với nhau. Lưu đồ dòng chảy nên được sử dụng khi tiến hành phân tích mối nguy làm cơ sở đánh giá khả năng xảy ra, tăng, giảm hoặc dẫn tới các mối nguy. Lưu đồ dòng chảy phải rõ ràng, chính xác và đủ chi tiết đến mức cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy. Nếu thích hợp, lưu đồ dòng chảy phải bao gồm nhưng không giới hạn những điều sau:

 - Trình tự và sự tương tác của các khâu trong hoạt động;

- Nơi nguyên liệu, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, vật liệu đóng gói, các tiện ích và sản phẩm trung gian đi vào dòng chảy;

- Mọi quy trình thuê ngoài;

- Nơi thực hiện gia công và tái chế;

- Nơi sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, chất thải và phụ phẩm được thải ra hoặc loại bỏ.

Bước 5: Xác nhận lưu đồ dòng chảy thực tế

Cần thực hiện các bước để xác nhận các hoạt động xử lí so với lưu đồ dòng chảy trong tất cả các giai đoạn và thời gian hoạt động và cải tiến lưu đồ khi thích hợp. Việc xác nhận lưu đồ phải được thực hiện bởi 1 hoặc những người có đủ kiến thức về hoạt động xử lí.

Bước 6: Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng xảy ra và liên quan đến từng bước, phân tích mối nguy để xác định các mối nguy đáng kể và xem xét bất kì biện pháp nào để kiểm soát các mối nguy đã xác định

Phân tích mối nguy bao gồm việc xác định các mối nguy tiềm ẩn và đánh giá các mối nguy này để xác định mối nguy nào trong số chúng là đáng kể đối với hoạt động kinh doanh thực phẩm cụ thể. Ví dụ về bảng phân tích mối nguy để thể hiện trong Sơ đồ 2. Nhóm HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn. Sau đó, nhóm HACCP phải xác định nơi các mối nguy này có khả năng xảy ra hợp lí ở mỗi khâu (bao gồm tất cả các đầu vào của khâu đó) theo phạm vi hạot động kinh doanh thực phẩm. Các mối nguy pahỉ cụ thể, ví dụ, các mảnh kim loại, và nguồn gốc hoặc nguyên nhân xuất hiện phải được mô tả, ví dụ, kim loại từ các lưỡi bị gãy sau khi chặt. Việc phân tích mối nguy có thể được đơn giản hóa bằng cách chia nhỏ các hoạt động sản xuất phúc tạp và phân tích các bước trong nhiều sơ đồ quy trình được mô tả trong bước 4. Tiếp theo, nhóm HACCP nên đánh giá các mối nguy để xác định mối nguy nào trong số các mối nguy này sao cho việc ngăn ngừa, laoị bỏ haowcj giảm chúng xuống mức chấp nhận được là điều cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn (tức là xác định các mối nguy đáng kể phải được giải quyết trong kế hoạch HACCP).

 Khi tiến hành phân tích mối nguy để xác định các mối nguy đáng kể, nếu có thể phải cân nhắc các điều sau:

- Các mối nguy liên quan đến việc sản xuất hoặc chế biến thực phẩm, bao gồm các thành phần và các khâu quy trình của nó (ví dụ từ khảo sát hoặc lấy mẫu và thử nghiệm các mối nguy trong chuỗi thực phẩm, từ việc thu hồi, từ thông tin trong tài liệu khoa học hoặc từ dữ liệu dịch tễ học);

- Khả năng các mối nguy xảy ra, có tính đến chương trình tiên quyết, trong trường hợp không có biện pháp kiểm soát bổ sung;

- Khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người liên quan đến các mối nguy trong thực phẩm nếu không được kiểm soát (8); (8) FBO có thể tận dụng các đánh giá về rủi ro và ma trận quản lí rủi ro do cơ quan có thẩm quyền thiết lập hoặc bởi các nhóm chuyên gia quốc tế như JEMRA.

- Xác định được mức độ có thể chấp nhận được của các mối nguy trong thực phẩm, ví dụ dựa trên quy định, mục đích sử dụng và thông tin khoa học;

- Bản chất của các phương tiện và thiết bị được sử dụng để sản xuất sản phẩm thực phẩm;

- Sự tồn tại và nhân lên của vi sinh vật gây bệnh;

- Các độc tố sản sinh ra hoặc tồn lưu trong thực phẩm (ví dụ độc tố nấm mốc), hóa chất (ví dụ thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc, chất gây dị ứng) hoặc các tác nhân vật lí (ví dụ thủy tinh, kim loại);

 - Mục đích sử dụng và/ hoặc xác suất sản phẩm bị người tiêu dùng tiềm năng xử lí sai có thể dẫn đến thực phẩm không an toàn; và

- Điều kiện dẫn đến những điều trên. Việc phân tích mối nguy không chỉ nên cân nhắc mục đích sử dụng dự kiến mà còn cả bất kì mục đích sử dụng ngoài dự kiến nào đã biết (ví dụ, hỗn hộp súp được dự kiến sử dụng trộn với nước và nấu chín, nhưng được biết là nó thường được sử dụng mà không qua xử lí nhiệt để giữ hương vị cho khoai tây chiên) để xác định các mối nguy đáng kể cần được giải quyết trong kế hoạch HACCP.

Trong 1 số trường hợp, có tehẻ chấp nhận được việc phân tích mối nguy được đơn giản hóa bởi các FBO. Quy trình đơn giản hóa này xác định các nhóm mối nguy (sinh học, vật lí, hóa học) để kiểm soát nguồn gốc của các mối nguy này mà không cần phân tích mối nguy toàn diện để xác định các mối nguy cụ thể cần quan tâm. Có thể có những hạn chế đối với cách tiếp cận như vậy, vì các biện pháp kiểm soát có thể khác nhau đối với các mối nguy trong 1 nhóm, ví dụ, kiểm soát tế bào bào tử gây bệnh so với tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật gây bệnh. Các công cụ và tài liệu hưỡng dẫn chung dựa trên HACCP do các nguồn bên ngoài cung cấp, được thiết kế để hỗ trợ bước này để giảm thiểu lo ngại về các biện pháp kiểm soát khác nhau cần thiết đối với các mối nguy trong 1 nhóm. Các mối nguy mà việc ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được là điều cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn (vì chúng có khả năng xảy ra 1 cách hợp lí trong trường hợp không được kiểm soát và có khả năng gây bệnh hoặc chấn thương nếu có) cần được xác định và kiểm soát bằng các biện pháp được thiết kế để ngăn ngừa hoặc loại bỏ chúng hoặc giảm chúng xuống mức có thể chấp nhận được. Trong 1 số trường hợp, điều này có thể đạt được khi áp dụng các thực hành vệ sinh tốt, 1 số trong đó có thể nhắm đến 1 mối nguy cụ thể (ví dụ, thiết bị làm sạch để kiểm soát sự nhiễm khuẩn của thực phẩm ăn liền với vi khuẩn Listeria monocytogenes hoặc để ngăn chặn việc truyền chất gây dị ứng từ thực phẩm này sang thực phẩm khác không chứa chất gây dị ứng). Trong các trường hợp khác, các biện pháp kiểm soát sẽ cần được áp dụng trong quy trình, ví dụ, tại các điểm kiểm soát tới hạn. Cần cân nhắc các biện pháp kiểm soát nào, nếu có, có thể áp dụng được cho từng mối nguy. Có thể cần nhiều hơn 1 biện pháp kiểm soát cho 1 mối nguy cụ thể. Ví dụ, để kiểm soát L. monocytogenes, có thể cần xử lí nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm và có thể cần làm sạch và khử trùng để ngăn chặn sự lây truyền từ mối trường chế biến. Nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bằng 1 biện pháp kiểm soát cụ thể. Ví dụ, xử lí nhiệt có thể kiểm soát cả Salmonella và E. coli O157:H7 khi chúng là mối nguy hiện diện trong thực phẩm.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

FBO nên cân nhắc các biện pháp kiểm soát hiện có được liệt kê trong bước 6, nguyên tắc 1 nên được áp dụng tại CCP. Các điểm kiểm soát tới hạn chỉ được xác định đối với các mối nguy được xác định là đáng kể theo kết quả phân tích mối nguy. Các CCP được thiết lập ở các bước mà việc kiểm soát là cần thiết và khi có sự sai lệch có tehẻ dẫn đến việc sản xuất thực phẩm có thể không an toàn. Các biện pháp kiểm soát tại CCP phải giảm các CCP xuống mức độ chấp nhận được. Có thể có nhiều hơn 1 CCP trong 1 quy trình mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng để giải quyết cùng 1 mối nguy (ví dụ, tại bước nấu có thể đặt CCP để tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của 1 nguyên bào tử gây bệnh, nhưng bước làm lạnh có thể đặt CCP để ngăn cản sự nảy mầm và phát triển của bào tử). Tương tự, 1 CCP có thể kiểm soát nhiều hơn 1 mối nguy (ví dụ, tại bước nấu có thể đặt CCP để xử lí vi sinh vật gây bệnh). Dùng cây quyết định để xác định xem tại bước áp dụng biện pháp kiểm soát có phải là CCP trong hệ thống HACCP hay không. Cây quyết định phải linh hoạt, cho dù nó được sử dụng trong sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay các quy trình khác. Có thể sử dụng các cách tiếp cận khác như tham vấn các chuyên gia.

Để xác định 1 CCP, dù sử dụng cây quyết định hay cách tiếp cận khác, cũng cần cân nhắc những điều sau:

- Đánh giá xem biện pháp kiểm soát có thể được sử dụng ở quy trình đang được phân tích hay không:

+ Nếu không cần sử dụng các biện pháp kiểm soát ở bước này, thì bước này không được coi là CCP đối với mối nguy đáng kể.

+ Nếu các biện pháp kiểm soát được sử dụng ở bước đang phân tích, nhưng cũng có thể sử dụng sau đó trong quy trình, hoặc có 1 biện pháp kiểm soát khác đối với mối nguy này ở bước khác, bước đang được phân tích không được coi là CCP.

- Xác định xem biện pháp kiểm soát ở 1 bước bất kì có được sử dụng kết hợp với biện pháp kiểm soát ở bước khác để kiểm soát cùng 1 mối nguy hay không, nếu vậy, cả 2 bước đều được coi là CCP. Các CCP được xác định có thể được tóm tắt dưới dạng bảng, ví dụ, bảng tính HACCP được trình bày trong sơ đồ 3, cũng như được đánh dấu ở bước thích hợp trên lưu đồ dòng chảy. Nếu không có biện pháp kiểm soát nào ở bất kì bước nào đối với 1 mối nguy đáng kể đã được xác định, thì sản phẩm hoặc quy trình phải được sửa đổi.

Bước 8: Thiết lập các giá trị tới hạn đã qua thẩm định cho từng CCP

Thiết lập các giới hạn tới hạn để xác định xem 1 CCP có đang được kiểm soát hay không, và điều này cũng giúp cho việc tách biệt các sản phẩm được chấp nhận khỏi các sản phẩm không được chấp nhận. Các giới hạn tới hạn này phải cho phép đo lường hoặc quan sát được. Trong 1 số trường hợp, giới hạn tới hạn có thể có nhiều hơn 1 thông số kĩ thuật được chỉ định kiểm soát ở 1 bước cụ thể (ví dụ, xử lí nhiệt thường bao gồm giới hạn tới hạn cho cả thời gian và nhiệt độ). Tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các giá trị tối thiểu và/ hoặc tối đa cho các thông số phù hợp liên quan đến các biện pháp kiểm soát như phương pháp đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, aw, clo có sẵn, thời gian tiếp xúc, tốc độ băng tải, độ nhớt, độ dẫn, tốc độ dòng chảy, hoặc, nếu thích hợp, các thông số có thể được quan sát, chẳng hạn như cài đặt máy bơm. Độ lệch so với giới hạn tới hạn cho thấy nhiều khả năng thực phẩm không an toàn đã được sản xuất. Các giới hạn tới hạn đối với các biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP phải được quy định và thẩm định 1 cách khoa học để có được bằng chứng rằng chúng có khả năng kiểm soát các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được nếu được thực hiện đúng cách (9) . Việc thẩm định các giới hạn tới hạn có thể bao gồm việc tiến hành các nghiên cứu (ví dụ, nghiên cứu bất hoạt vi sinh vật). Các FBO có thể không phải lúc nào cũng cần tự tiến hành hoặc thực hiện các nghiên cứu để thẩm định các giới hạn tới hạn. Các giới hạn tới hạn có thể dựa trên các tài liệu, quy định hoặc hướng dẫn hiện có của các cơ quan có thẩm quyền hoặc các nghiên cứu do bên thứ 3 thực hiện, ví dụ, các nghiên cứu do nhà sản xuất thiết bị thực hiện để xác định thời gian, nhiệt độ và độ sâu luống thích hợp để rang khô hạt cây. Việc thẩm định các biện pháp kiểm soát được mô tả đầy đủ hơn trong Hướng dẫn Thẩm định các Biện pháp kiểm soát An toàn thực phẩm (CXG 69 - 2008) (9) Hướng dẫn Thẩm định các Biện pháp kiểm soát An toàn thực phẩm (CXG 69 - 2008)

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát các CCP là việc đo lường hoặc giám sát theo tần suất tại CCP và đối chiếu với các giới hạn tới hạn của nó. Các quy trình giám sát phải có thể phát hiện ra sự sai lệch ở CCP. Hơn nữa, phương pháp và tần suất giám sát phải có khả năng phát hiện bất kì lỗi nào nằm ngoài giới hạn tới hạn, để cho phép phân lập và đánh giá sản phẩm kịp thời. Khi có thể, thực hiện điều chỉnh các quy trình khi kết quả giám sát cho thấy có xu hướng sai lệch tại CCP. Các điều chỉnh cần được thực hiện trước khi xảy ra sai lệch. Các quy trình giám sát đối với các CCP phải có khả năng kịp thời phát hiện sai lệch so với giới hạn tới hạn để để cho phép cô lập các sản phẩm bị ảnh hưởng. Phương pháp và tần suất theo dõi phải tính đến bản chất của sự sai lệch (ví dụ, nhiệt độ giảm hoặc màn chắn bị vỡ, nhiệt độ giảm nhanh trong quá trình thanh trùng hoặc nhiệt độ tăng dần trong kho lạnh). Nếu có thể, việc giám sát các CCP phải thực hiện liên tục. Việc giám sát các giới hạn tới hạn có thể đo lường được như thời gian và nhiệt độ xử lí thường có thể được theo dõi liên tục. Các giới hạn tới hạn có thể đo lường khác như độ ẩm và nồng độ chất bảo quản không thể được theo dõi liên tục. Các giới hạn tới hạn có thể quan sát được, chẳng hạn như cài đặt máy bơm hoặc dán nhãn đúng thông tin về chất gây dị ứng thích hợp hiếm khi được theo dõi liên tục. Nếu việc giám sát không liên tục, thì tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tơi hạn trong phạm vi có thể và hạn chế lượng sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Các phép đo lường vật lí và hóa học thường được ưu tiên hơn so với thử nghiệm vi sinh vì các phép thử vật lí và hóa học có thể được thực hiện nhanh chóng và thường có thể chỉ ra việc kiểm soát các mối nguy do vi sinh vật liên quan đến sản phẩm và/ hoặc quá trình. Nhân viên giám sát cần được hướng dẫn về các bước thích hợp để tiến hành giám sát khi cần thiết. Dữ liệu thu được từ việc giám sát phải được đánh giá bởi 1 người có kiến thức và quyền hạn để thực hiện các hành động khắc phục khi được chỉ định. Tất cả hồ sơ và tài liệu liên quan đến các CCP được giám sát phải được người thực hiện giám sát kí hoặc viết tắt tên của họ vào và cũng phải báo cáo kết quả và thời gian của hạot động đã thực hiện.

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cụ thể bằng văn bản được phát triển cho từng CCP trong hệ thống HACCP để ứng phó hiệu quả với các sai lệch khi chúng xảy ra. Khi các giới hạn tới hạn tại các CCP được theo dõi liên tục và xảy ra sai lệch, thì bất kì sản phẩm nào được sản xuất tại thời điểm xảy ra sai lệch đều có nguy cơ không an toàn. Khi sự sai lệch trong việc đáp ứng giới hạn tới hạn xảy ra và việc giám sát không liên tục, thì FBO nên xác định sản phẩm nào có thể bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch đó. Các hành động khắc phục được thực hiện khi xảy ra sa lệch phải đảm bảo rằng CCP đã được kiểm soát và thực phẩm có nguy cơ không an toàn được xử lí thích hợp và không đến tay người tiêu dùng. Các hành động được thực hiện phải bao gồm cô lập sản phẩm bị ảnh hưởng và phân tích độ an toàn của nó để đảm bảo việc xử lí phù hợp. Có thể cần tới các chuyên gia bên ngoài để tiến hành đánh giá về mức độ an toàn của sản phẩm khi xảy ra sai lệch. Có thể xác định rằng sản phẩm có thể được xử lí lại (ví dụ như đã qua thanh trùng) hoặc sản phẩm có thể được chuyển snag mục đích sử dụng khác. Trong các tình huống khác, sản phẩm có thể cần phải được tiêu hủy (ví dụ như nhiễm độc tố đường ruột Staphylococcus). Cần tiến hành phân tích nguyên nhân gốc rễ nếu có thể xác định và khắc phục nguồn gốc của sự sai lệch nhằm giảm thiểu khả năng sai lệch tái diễn. Phân tích nguyên nhân gốc rễ có thể xác định lí do cho sự sai lệch giới hạn tới hạn hoặc mở rộng số lượng sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lệch. Chi tiết về các hành động khắc phục, bao gồm cả nguyên nhân gay ra sai lệch và quy trình xử lí sản phẩm, phải được ghi lại trong hồ sơ HACCP. Đánh giá định kì các hành động khắc phục cần được thực hiện để xác định các xu hướng và đảm bảo các hành động khắc phục có hiệu quả.

Bước 11. Thẩm định kế hoạch HACCP và quy trình thẩm tra

Thẩm định kế hoạch HACCP Trước khi kế hoạch HACCP được tuân thủ, thẩm định là cần thiết; điều này bao gồm gồm việc đảm bảo rằng các yếu tố sau đây cùng nhau có khả năng đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể liên quan đến hoạt động kinh doanh thực phẩm: xác đinh mối nguy, các điểm kiểm soát tới hạn, các giới hạn tới hạn, các biện pháp kiểm soát, tần suất và hình thức giám sát các CCP, các hành động khắc phục, tần suất và hình thức thẩm tra và loại thông tin được ghi lại. Việc thẩm định các biện pháp kiểm soát và giới hạn tới hạn của chúng được thực hiện trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP. Việc thẩm định có thể bao gồm việc xem xét các tài liệu khoa học, sử dụng các mô hình toán học, thực hiện các nghiên cứu thẩm định và/ hoặc sử dụng hướng dẫn do các nguồn có thẩm quyền phát triển. (10) Hướng dẫn Thẩm định các Biện pháp kiểm soát An toàn thực phẩm (CXG 69 - 2008) Trong trường hợp hướng dẫn HACCP được phát triển bởi các chuyên gia bên ngoài thay vì nhóm HACCP, đã được sử dụng để thiết lập các giới hạn tới hạn, cần thận trọng để đảm bảo rằng các giới hạn này được áp dụng đầy đủ cho các hoạt động, sản phẩm cụ thể hoặc các nhóm sản phẩm đang được xem xét. Trong quá trình triển khai ban đầu của hệ thống HACCP và sau khi các quy trình thẩm tra đã được thiết lập, cần thu thập bằng chứng về hoạt động đẻ chứng minh rằng việc kiểm soát có thể đạt được 1 cách nhất quán theo điều kiện sản xuất. Bất kì thay đổi nào có tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm đều cần xem xét lại hệ thống HACCP và khi cần thiết phải đánh giá lại kế hoạch HACCP.

Quy trình thẩm tra Sau khi triển khai hệ thống HACCP, cần thiết lập các quy trình để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Chúng bao gồm các quy trình để thẩm tra kế hoạch HACCP đang được tuân thủ và kiểm soát các mối nguy trên cơ sở liên tục, cũng như các quy trình cho thấy các biện pháp kiểm soát đang kiểm soát hiệu quả các mối nguy như dự kiến. Thẩm tra cũng bao gồm việc xem xét tính đầy đủ của hệ thống HACCP theo định kì và khi có thay đổi, nếu thích hợp. Các hoạt động thẩm tra phải được thực hiện liên tục để đảm bảo chức năng của hệ thống HACCP hoạt động như dự kiến và phát huy hiệu quả. Việc thẩm tra, bao gồm quan sát, đánh giá (nội bộ và bên ngoài), hiệu chuẩn, lấy mẫu và thử nghiệm cũng như xem xét hồ sơ, có thể được sử dụng để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động đúng theo kế hoạch hay không. Ví dụ về các hạot động thẩm tra bao gồm:

- Xem xét hồ sơ giám sát để xác nhận rằng các CCP được kiểm soát;

 - Xem xét các hồ sơ hành động khắc phục, bao gồm các sai lệch cụ thể, cách bố trí sản phẩm và bất kì phân tích nào để xác định nguyên nhân gốc rễ của sai lệch;

- Hiệu chuẩn hoặc kiểm tra độ chính xác của các dụng cụ được sử dụng để theo dõi và/ hoặc kiểm tra xác nhận;

- Quan sát xem các biện pháp kiểm soát có đang được tiến hành phù hợp với kế hoạch HACCP;

- Lấy mẫu và thử nghiệm, ví dụ, đối với vi sinh vật (11) (mầm bệnh hoặc chỉ thị của chúng), các mối nguy hóa học như độc tố nấm mốc, hoặc các mối nguy vật lí như mảnh kim loại, để thẩm tra tính an toàn của sản phẩm; (11) Các nguyên tắc và hướng dẫn cho việc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh liên quan đến thực phẩm (CXG 21 - 1997)

- Lấy mẫu và thử nghiệm môi trường để tìm các chất gây ô nhiễm vi sinh vật và các chất chỉ thị của chúng, chẳng hạn như Listeria; và

- Xem xét hệ thống HACCP, bao gồm phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP (ví dụ, đánh giá nội bộ và/ hoặc bên thứ 3). Việc thẩm tra phải được thực hiện bởi 1 người nào đó không phải là người chịu trách nhiệm thực hiện các hành động giám sát và khắc phục. Trong trường hợp 1 số óoạt động thẩm tra không được thực hiện trong nhà, việc thẩm tra phải được các chuyên gia bên ngoài hoặc các bên thứu 3 đủ điều kiện thực hiện thay mặt cho doanh nghiệp. Tần suất thẩm tra phải đủ để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Việc thẩm tra việc thực hiện các biện pháp kiểm soát cần được tiến hành với tần suất đủ để xác định rằng kế hoạch HACCP đang được thực hiện đúng cách. Việc thẩm tra phải bao gồm việc xem xét toàn diện (ví dụ, phân tích lại hoặc đánh giá) hệ thống HACCP theo định kì, nếu thích hợp, hoặc khi xảy ra các thay đổi, để xác nhận tính hiệu quả của tất cả các yếu tố của hệ thống HACCP. Việc xem xét hệ thống HACCP này cần xác nhận rằng các mối nguy đáng kể thích hợp đã được xác định, các biện pháp kiểm soát và các giới hạn tới hạn là đủ để kiểm soát các mối nguy, rằng các hoạt động giám sát, và thẩm tra đang diễn ra phù hợp với kế hoạch và có khả năng xác định các sia lệch, và các hành động khắc phục phù hợp với các sai lệch đã xảy ra. Việc đánh giá này có thể được thực hiện bởi tất cả các cá nhân trong doanh nghiệp thực phẩm hoặc các chuyên gia bên ngoài. Việc đánh giá phải bao gồm việc xác nhận các hoạt động thẩm tra khác nhau đã được thực hiện như dự kiến.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Việc lưu trữ hồ sơ hiệu quả và chính xác là điều cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP. Các quy trình HACCP phải được lập thành văn bản. Việc lưu trữ tài liệu và hồ sơ phải phù hợp với bản chất và quy mô của hoạt động và đủ để hỗ trợ doanh nghiệp thẩm tra rằng các kiểm soát HACCP đã được áp dụng và đang được duy trì. Các tài liệu hướng dẫn HACCP được phát triển chuyên môn (ví dụ, các hướng dẫn HACCP dành riêng cho ngành) có thể được sử dụng như 1 phần của tài liệu, miễn là các tài liệu đó phản ánh các hoạt động thực phẩm cụ thể của doanh nghiệp. Ví dụ về các tài liệu bao gồm:

- Danh sách nhóm HACCP;

- Phân tích mối nguy và hỗ trợ khoa học cho các mối nguy được bao gồm hoặc loại trừ khỏi kế hoạch;

- Xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn và hỗ trợ khoa học cho các giới hạn đã đặt ra;

- Thẩm định phương pháp kiểm soát; và

- Các cập nhật của kế hoạch HACCP.

Ví dụ về lưu trữ hồ sơ bao gồm:

- Hoạt động giám sát CCP;

 - Sai lệch và các hành động khắc phục có liên quan; và

- Các quy trình thẩm tra được thực hiện. 1 hệ thống lưu trữ hồ sơ đơn giản có thể hiệu quả và dễ dàng truyền đạt cho nhân viên. Nó có thể được tích hợp vào các hoạt động hiện tại và có thể truy cập các thủ tục giấy tờ hiện có, chẳng hạn như hóa đơn giao hàng và danh sách kiểm tra để ghi lại, ví dụ, nhiệt độ sản phẩm. Khi thích hợp, hồ sơ cũng có thể được duy trì dưới dạng thông tin điện tử.